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月饼生产**问题

◆操作方面的影响因素

1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入，空气在馅料中形成小起泡；当包入月饼中，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即可。

2、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。

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月饼生产**问题

◆月饼饼皮问题

1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，广州荣华月饼团购，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，广州荣华月饼批发，导致大脚；建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，比如广益公司的饼皮改良剂（B型），延长饼皮静止时间；

2、转化糖浆浓度太低，荣华月饼，水分含量高，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。

3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的70％～80％之间。